Es herbstet in den Kneipen

Immer dann, wenn in Freiburg das Wintersemester beginnt, riecht´s in den Freiburger Gasthäusern nach Herbst. Das oktobertypische Rüchlein, das ein wenig indezent und ungeniert den Duft anderer Gerichte überlagert, stammt von einer Spezialität, die den Feinschmecker ebenso wie den Freund deftiger Hausmannskost zu entzücken vermag: vom Zwiebelkuchen, den Alemannenzungen als "Ziibelewaije" bezeichnen.

Womit angedeutet ist, dass der Zwiebelkuchen auf Wähenteig basiert. Auf flachen Fladen also. Und so behaupten etliche Wirte, sie würden den einzig "wahren" Herbstgenuss servieren, indem sie den duftenden Belag auf einer hauchdünnen Hefeteig-Basis ausbreiten, während andere auf eine massive Grundlage schwören: "Gut daumendick" müsse der Teig sein.

Geschmackssache ist auch der Belag. "Sozial gesinnte" Wirte wollen vermeiden, dass dem Küchenpersonal "zum Heulen" ist, und so plädieren sie für eine maschinelle Zerkleinerung der Zwiebeln. Traditionalisten dagegen verachten maschinell zersägten Belag, der weniger saftig denn matschig auf der Zunge liegt, und so beharren sie auf althergebrachtem Hackwerk, das masochistische Schniefnasen in der Küche und Feinschmeckern im Restaurant etwas mehr Freude bereitet.

Die meist gedämpften und mitunter auch angerösteten Zwiebelstückle gehen fast immer eine Liaison mit Sahne und Eigelb ein, und dazu kommt Speck. "Drei Viertel Zwiebeln, ein Viertel Speck" heißt die Rezeptur in traditionsbewussten Häusern, wiewohl Neuerer über ein solches Speck-Trumm angewidert die Nase rümpfen, weil doch ein bisschen Salz, Pfeffer und Lauch die weit feinere Würze liefere.

Wie auch immer: Zum Zwiebelkuchen gehört neuer Wein. Aufgepasst! Auch beim jungen Traubenmost ist das Spektrum sehr breit. Nicht nur deshalb, weil die Qualitätsunterschiede zwischen den Fässern südbadischer Winzer und dem wohlgefeilen Saft aus weit gereisten Tanklastwagen gravierend sind. Vielmehr deshalb, weil das Gärstadium beachtet sein will.

Der "neue Süße", den es nun allenfalls noch zwei Wochen lang gibt, ist harmloses "Traubicola". Der halbstarke "Krätzer" oder "Suser" macht schon einigen Herbstwind. Aber wenn dieser pubertierende "Suser", der in anderen Regionen auch "Risser" heißt, den Gärprozess zum ungezogenen "Federweißer" angetreten hat, kann´s beim Zwiebelkuchenessen stürmischer werden.

BZ / erl

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